解剖鲫鱼,他去了北大清华!鲫鱼到底有多复杂?
来源:科普中国-科普融合创作与传播更新时间:2018-08-29 17:59:52点击次数:1328
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    最近一条“杀鱼保送清华北大”的新闻被刷了屏:在第27届全国中学生生物学竞赛有一个实验环节,要求选手现场解剖一条鲫鱼。最终有50位选手脱颖而出,不仅拿到了金牌,还入选了国家集训队,并凭此获得保送北大清华的资格。不少网友调侃到“我只会吃”“鲫鱼还是煲汤好”“我就只会转发锦鲤”。那么,解剖鲫鱼和杀鱼是一样的吗?首先,大家需要对这个常见“食材”先有一个初步了解。   

  鲫鱼的骨骼结构,终于知道为啥鲫鱼刺多了

  鲫鱼(学名:Carassius auratus)为常见淡水鱼,属于辐鳍鱼亚纲鲤形目鲤科鲫属,主要是以植物为食的杂食性鱼,喜群集而行,择食而居。它体态丰腴,水中穿梭游动的姿态优美。鲫鱼的生活层次属底层鱼类。一般情况下,都在水下游动、觅食、栖息。在气温、水温较高时,也会到水的中下层、中上层游动、觅食。从食用角度来看,鲫鱼肉质细嫩,营养价值很高,可以熬汤、红烧、清蒸和干炸,是我国重要食用鱼类之一。

  

   1 鲫鱼的四种做法之一——油炸(图片来源:视觉中国)

  鲫鱼的身体为纺锤形,分为三部分:头部、躯干和尾部,头部延伸至鳃盖后缘,躯干延伸至肛门(图2)。这和大家日常看到的大部分鱼类类似,尤其是温带地区常见的淡水鱼类。

   2 鲫鱼的外部解剖图(图片来源:Lőw P et al. , /Atlas of Animal Anatomy and Histology. Springer, Cham, 2016: 173-212.

  鲫鱼的骨骼由轴向骨骼(颅骨,脊柱,肋骨和内侧鳍)和附肢骨骼(胸鳍,骨盆带)组成。(图3)如下图所示:

   3 鲫鱼的骨架(图片来源:Lőw P et al. , /Atlas of Animal Anatomy and Histology. Springer, Cham, 2016: 173-212.

  图中的样本是已经剥皮、去除内脏并经化学处理染色后的效果。其中,软骨是蓝色的,因为其选择性地结合染料阿尔新蓝;而骨骼是红色的,因为其选择性地结合染料茜素红。可以看出,鲫鱼腹部的鱼刺大且较少,鲫鱼的背部鱼刺小且较多,小刺不易被挑出,这就是鲫鱼背部的肉容易卡嗓子的原因。

  从烹饪上来说,鲫鱼的肉质很嫩,腹部的肋骨刺很容易被剔掉,但鲫鱼的背部有一排毛刺,常常会卡到嗓子,真是让人们对它又爱又恨。其实在烹饪鲫鱼之前,在鲫鱼的侧面每隔一小段距离切上一刀,就会把这些毛刺割断,吃的时候就不会有影响啦。或者用高压锅烹制,会使鲫鱼的刺变软,干炸鲫鱼会把刺变酥,这都是避免鲫鱼背部的毛刺卡嗓子的好办法。   

  解剖鲫鱼就是杀鱼吗?

  针对上面的新闻,有网友评论到,“杀一条鱼就进了清华北大”。其实,实验上的解剖鲫鱼与日常吃鲫鱼的“前处理”,即杀鱼截然不同。解剖鲫鱼需要很小心地观察鲫鱼的各个部位,而在家吃鲫鱼只需要收拾干净就好了。日常“杀鱼”经常用木棒或刀背重击鱼头将其打晕,接着刮鳞开膛,看都不看将鱼的内脏一股脑地掏出来。而在解剖过程中,为了避免外界伤害对观察结果的影响,用蘸有水合氯醛的棉球分别塞入两篇鱼鳃中,这样“晕过去”的鱼在解剖过程中会变得很平静。

   4除去体壁和鳃盖的鲫鱼(图片来源:Lőw P et al. , /Atlas of Animal Anatomy and Histology. Springer, Cham, 2016: 173-212.  

  从上面的解剖图中我们就可以看到鲫鱼腹腔内的脏器,并不是所有的鲫鱼内脏都能吃,一般情况下我们只吃鱼籽和鱼泡,也就是鲫鱼的生殖腺(卵巢)和鱼鳔,而其余的肝、肾、脾肠都是不能吃的。上图虚线圈出的部分是鲫鱼的心包腔,心包腔里面的心脏与头肾也是不能吃的,如果解剖一个刚刚杀死的标本,它的心脏可能仍在跳动,但这不意味着鱼还活着,心脏收缩的控制是与鱼的大脑独立的,心脏会一直跳动至能量耗尽。

  剁椒鱼头为啥那么好吃?除了剁椒,鱼头里也有奥秘

  你以为这样就解剖完了?这样就可以去北大清华了?再看一看鲫鱼的头部……

  说到鱼头,最先想到的就是剁椒鱼头了,因为鲫鱼比较小,所以一般不会有“剁椒”的做法。不过,鱼头的结构基本上大同小异。

  

  5剁椒鱼头(图片来源:视觉中国)   

  用一把大剪刀在头骨与第一块椎骨将鱼头纵向剪开,观察到鱼头的纵向结构,可以看到它包括延髓、枕骨大孔、韦伯开口、咽颌和咽牙。

  

   6 鱼头后补纵切面(图片来源:Lőw P et al. , /Atlas of Animal Anatomy and Histology. Springer, Cham, 2016: 173-212.

   7 除去头骨背侧示意图(图片来源:Lőw P et al. , /Atlas of Animal Anatomy and Histology. Springer, Cham, 2016: 173-212.

      打开头骨后,隐约的可以看到大脑被“埋藏”在松散的脂肪结缔组织中,这个松散的脂肪结构就是剁椒鱼头中最好吃的部分!小心地去除大脑周围松散的脂肪结缔组织,可以看到大脑是一个非常柔软的粉红色器官,很容易被损坏。

  这样一条鲫鱼并没有很仔细地就被解剖完了,如果给你一个机会,让你取出鲫鱼的韦伯小骨,你能找得到吗?嘿嘿,解剖鱼是他们的事,你只需要知道如何吃好一条鲫鱼就行了!